Kỹ nghệ bào chế Tân Hội trần bì

Nguồn gốc

Kỹ nghệ bào chế Tân Hội trần bì là kỹ nghệ bào chế dược liệu truyền thống đã được người dân huyện Tân Hội, thành phố Giang Môn, tỉnh Quảng Đông truyền lại hàng trăm năm. Quýt Tân Hội đặc sản địa phương theo trình tự khai bì (bóc vỏ), sái chế (phơi khô), trần hóa… cẩn thận chế thành “Tân Hội trần bì”, dược thực đồng nguyên, được tán dương “bách niên trần bì, thiên niên nhân sâm”, “Việt thái đích linh hồn” (linh hồn của ẩm thực Quảng Đông).

Kỹ nghệ bào chế Tân Hội trần bì phân bố chủ yếu ở Hội Thành, dọc hai bờ hạ lưu sông Tây Giang, Đàm Giang và dọc theo hồ Ngân Châu; các khu vực Sa Vi Điền như Tam Giang, Cổ Tỉnh, Nhai Môn, Song Thủy, La Khanh, Ti Tiền, Đại Trạch, Sa Đôi, Mục Châu, Đại Ngao, Vi Khẩn…

Tân Hội có lịch sử lâu đời trồng đại hồng cam (quýt đỏ lớn), kỹ nghệ sái chế Tân Hội trần bì đã được truyền từ đời này sang đời khác. Ngày nay, trần bì đã trở thành đặc sản trứ danh nhất của Tân Hội. Lịch sử của Tân Hội trần bì có thể bắt nguồn từ thời nhà Nguyên.

Ngay từ thời Nguyên, người Tân Hội đã làm chủ công nghệ thuần hóa các giống hoang dã và cải tiến quýt đỏ Tân Hội. Đến thời nhà Minh, những người nông dân trồng cây ăn quả bắt đầu trồng quýt Tân Hội với quy mô lớn. Theo Bản Thảo Cương Mục ghi chép: “Khắp thiên hạ, người thu hái Quảng Trung là vượt hơn cả”, đến thời nhà Thanh “hàng nghìn cây quýt đã được trồng”.

Vào thời điểm đó, các thương gia Tân Hội lợi dụng sự vận chuyển thuận tiện, đem trần bì bán sang các tỉnh lân cận và thậm chí ra nước ngoài. Lịch sử này đã được ghi lại trong “Tân Hội huyện chí” của Thanh Đạo Quang: “Hàng năm các thương nhân lớn thu mua bì và bán đi các tỉnh, chỉ sau khi đi qua Lĩnh Bắc, mùi hương của nó tốt hơn, lợi nhuận đạt lớn nhất”.

Giá trị

Tân Hội trần bì vừa được dùng làm thuốc vừa có thể làm thức ăn, có điểm độc đáo “dược thực đồng nguyên” (thuốc và thức ăn cùng một nguồn). Giá trị dược liệu của trần bì thể hiện ở công dụng hành khí, hòa vị, kiện tỳ, thư can, lợi đởm, lý phế, táo thấp, hóa đàm, chỉ khái, thanh nhuận, hạ khí, giải tửu, chỉ ẩu, chỉ tiết, giải kết, hóa ung… “Nhị trần thang” của danh y nổi tiếng triều Thanh Diệp Thiên Sĩ đặc biệt ghi chú phải dùng “Tân Hội bì”.

Ngoài việc dùng để uống, dân gian còn đốt trần bì, mài vào dầu lạc, lặp đi lặp lại hơn chục lần chế thành dầu trần bì, dùng để xoa lưng chữa ho về đêm cho trẻ; hoặc đem quýt Tân Hội cả vỏ ngâm trong đường trắng, đợi đường tan hết, dùng để phòng và trị bệnh sởi cho trẻ nhỏ.

Người dân Tân Hội từ lâu đã thích sử dụng trần bì làm gia vị để chế biến các món ăn, đồ ngọt… vì vậy trần bì có giá trị ẩm thực cao. Dùng trần bì làm trần bì mai, cửu chế trần bì, xà đảm trần bì… giúp sinh tân chỉ khát; nấu các món thịt cá với trần bì có thể loại bỏ mùi tanh hôi; làm bột đậu, cháo đậu và các đồ ngọt khác thêm trần bì rất thơm ngon; nấu canh gia thêm trần bì sẽ có hương thơm đặc biệt.

Dựa trên điều này, người dân Tân Hội đã tiếp nối thói quen và kinh nghiệm bảo quản cam bì. Vào mùa thu hoạch, không khí sẽ tràn ngập hương thơm thanh sáp của cam quýt, các chị em ngồi vây quanh cùng nhau mở vỏ, đem vỏ cam phơi nơi khô thoáng, hình thành nên cảnh tượng độc đáo “gia gia khai cam bì, quả bì quải táo mi”, “cam hoàng thu cao sảng, quả bì mãn hòa đường”, “thu thu cốc kim hoàng, cam bì ổi hàm thang”.

Tuy nhiên, để bào chế ra Tân Hội trần bì phẩm chất tốt tuyệt không phải điều dễ dàng, người Tân Hội đã trải qua gần 700 năm tích lũy và lắng đọng mới có thể tạo ra loại “độc môn bí kỹ” này, đồng thời cũng hoàn thành một di sản văn hóa phi vật thể trân quý. Nói chung, việc bào chế trần bì cần trải qua quy trình “tam chưng tam sái”, mà kỹ thuật bào chế Tân Hội trần bì có một bộ tiêu chuẩn phân loại riêng: “tam thời”, “tam thức”, “tam sắc”, “tam cấp” và “tam biện”. “Tam thời” chỉ ba thời kỳ thu hái, “tam thức” chỉ ba tiêu chuẩn hàng hóa, “tam sắc” chỉ ba màu sắc, “tam cấp” chỉ ba cấp bậc, “tam biện” chỉ việc tách vỏ hình ba cánh hoa. Từ trồng cây, hái quả, tuyển chọn, khai bì, phiên bì, sái chế đến trần hóa, mỗi bước đều cô đọng mồ hôi và trí tuệ của người dân Tân Hội.

Kỹ nghệ bào chế Tân Hội trần bì

Hái quả

Việc hái quả không đơn giản chỉ từ trên cây hái xuống, mà phải dùng kéo cắt chuyên dụng của vườn, sử dụng phương pháp “nhất quả lưỡng tiễn” (một quả hai nhát cắt) để hái. Vết cắt đầu tiên nên sát gốc cành, vết cắt thứ hai ở phần cuống quả. Khi cắt không thể để lại cành nhánh quá dài trên cành chính, tại đây có thể mọc chồi mới làm tiêu hao chất dinh dưỡng của cây mà không kết trái. Phương pháp hái quả bằng tay không được áp dụng, vì hái trực tiếp bằng tay rất dễ làm gãy cuống quả và phá hủy sự nguyên vẹn của vỏ quả.

Khai bì (bóc vỏ)

Quả tươi mới hái cần được rửa sạch trước khi khai bì. Đối với khai bì có hai loại đao pháp truyền thống, một loại là đối xứng nhị đao pháp, một loại khác là chính tam đao pháp.

Đối xứng nhị đao pháp là đem cuống quả hướng lên trên, từ vai quả hai bên vẽ hai đường dao vòng cung đối xứng, lưu lại đáy quả nối liền, mở ra hình ba cánh hoa.

Chính tam đao pháp là đem cuống quả hướng xuống dưới, rạch ba đường dọc từ đáy quả đến cuống quả, để lại phần cuống quả nối với nhau, mở ra hình ba cánh hoa.

Khai bì bằng chính tam đao cho trần bì chặt hơn, có thể giảm không gian lưu trữ, thuận tiện cho việc vận chuyển. Mà khai bì bằng đối xứng nhị đao pháp cho trần bì có hình cánh diều, chiếm nhiều không gian hơn, nhưng cũng có lợi cho việc trần hóa trần bì, hai loại đao pháp đều có ưu điểm riêng.

Phiên bì (lật vỏ)

Sau khi khai bì, vỏ quả tươi vẫn còn nhiều độ ẩm, chất vỏ giòn, nếu trực tiếp phiên bì có thể khiến vỏ gãy, ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của trần bì khi phơi.

Vì vậy người Tân Hội đặt vỏ quả tươi ở nơi râm mát, phơi âm can trong 6 giờ, sau đó hấp cách thủy. Khi vỏ trở nên mềm mới tiến hành phiên bì.

Sái cam bì (phơi vỏ cam)

Sau khi phiên bì, người ta chọn thời tiết thích hợp để phơi khô tự nhiên, người Tân Hội thường treo vỏ cam ở cuối bếp để hun khói nhằm tránh mối mọt.

Theo truyền thống, người dân sẽ chọn thời gian vào khoảng Đông chí để thực hiện hoạt động “sái cam bì”. Một là quả đủ chín để hái, hai là thời tiết hanh khô với gió bắc, nhiệt độ ban ngày cao, thích hợp cho việc phơi vỏ cam quýt.

Cam bì sau khi phơi khô không thể trực tiếp cất giữ, bởi vì vỏ quả mới phơi khô vẫn còn dư nhiệt, sẽ xuất hiện hiện tượng thoát ẩm. Nói chung, cần để nơi thoáng mát và đợi khoảng 20-30 phút. Sau khi nguội, đóng vào bao tải thoáng gió, đặt nơi cao ráo, khô thoáng để bảo quản trong quá trình trần hóa (làm cũ).

Trần hóa

Bảo quản vỏ quả tươi mới để trần hóa cũng không đơn giản, nó phải được bảo quản trên 3 năm trong phạm vi các tiêu chí bảo hộ sản phẩm của khu vực Tân Hội.

Từ tháng 2 đến tháng 5 hàng năm, khi tiết trời ẩm thấp, tân bì dưới 3 năm cần được bọc kín và bảo quản tránh ẩm ướt.

Từ tháng 6 đến tháng 11, cần phơi nắng 5 đến 6 tiếng mỗi ngày, sau tháng 11 mới có thể cất kho trần hóa.

Lặp lại như vậy trong 3 năm mới có thể trở thành Tân Hội trần bì.

Mỗi cánh Tân Hội trần bì đều là món quà từ thời gian, mà sự tích lũy của thời gian cũng đã khiến Tân Hội hình thành một nền văn hóa trần bì độc đáo.